ΑΡΧΙΚΗ | ΕΤΑΙΡΕΙΑ | ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ | ΘΕΣΕΙΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ | SITEMAP | ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑClearClearClearClearClearClearClearClearClearClearClear
ΕΤΑΙΡΕΙΑ
Οικονομικά Στοιχεία
ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ
ΝΕΑ
NEWSLETTERS
Bag_Dispensers
Νέο καπάκι με τρύπα που κλείνει
Γραφικές Τέχνες
Comarme
Άρθρα
ΕΙΔΙΚΕΣ ΠΡΟΣΦΟΡΕΣ
ΠΡΟΣΦΟΡΕΣ ΕΙΔΩΝ ''DEAD STOCK''
Vacuum
ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ ΣΕ ΕΚΘΕΣΗ
ΚΑΡΙΕΡΑ
DOWNLOADS ΚΑΤΑΛΟΓΩΝ

 
   
   
Home : ΕΤΑΙΡΕΙΑ : NEWSLETTERS : Άρθρα : Μετασυλλεκτική τεχνλογια επιτ. σταφυλιων

 

Μετασυλλεκτική τεχνολογία επιτραπέζιων σταφυλιών


(Χρήστου Αραμπατζή, Γεωπόνου, Υπ. Διδάκτορα Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών,
Νίκου Ρεμεδιάκη, Χημικού Μηχανικού MSc)

Μετασυλλεκτική φυσιολογία:
Τα σταφύλια είναι μη – κλιμακτηριακοί καρποί με χαμηλή μεταβολική δραστηριότητα. Η κατάταξή τους σε αυτήν την κατηγορία των νωπών καρπών οφείλεται στη μικρή ποσότητα αιθυλενίου (της ορμόνης της ωρίμανσης) που παράγουν καθ’ όλη τη διάρκεια της ανάπτυξης και ωρίμανσης, και στην απουσία της κλιμακτηριακής αύξησης της αναπνοής. Έτσι τα σταφύλια δεν ωριμάζουν μετά την συγκομιδή, και γι’ αυτό πρέπει να έχουν αποκτήσει την μέγιστη δυνατή ποιότητα πριν την συγκομιδή.

Ποιοτικά χαρακτηριστικά των ραγών:
Σημαντικά γνωρίσματα ποιότητας των επιτραπέζιων σταφυλιών είναι οι μορφολογικοί χαρακτήρες των ραγών. Ράγες μεγάλου μεγέθους δεν είναι μόνο ελκυστικές στον καταναλωτή, αλλά καταναλώνονται και πιο εύκολα. Προτιμώνται ποικιλίες με ράγες που έχουν επιδερμίδα λιγότερο λεπτή και σχετικά ισχυρή πρόσφυση στους ποδίσκους, ώστε να αντέχουν στις αντίξοες συνθήκες των διαφόρων μετασυλλεκτικών χειρισμών.
Η γεύση είναι ένα άλλο γνώρισμα, το οποίο σε συνδυασμό με το άρωμα, προσδίδει στα σταφύλια ένα από τα πιο επιθυμητά χαρακτηριστικά ποιότητας. Η γεύση οφείλεται στη συνδυασμένη ενέργεια των σακχάρων και οξέων. Η υφή είναι ένα από τα πιο σημαντικά γνωρίσματα της ωρίμανσης και ποιότητας των επιτραπέζιων σταφυλιών. Ράγες τραγανές είναι ελκυστικές σ’ όλους τους καταναλωτές και επιπλέον ανθεκτικές στους αντίξοους μετασυλλεκτικούς χειρισμούς. Η υποβάθμιση της υφής στα σταφύλια οφείλεται κυρίως στην απώλεια νερού από τις ράγες και δευτερευόντως στη δράση των υδρολυτικών ενζύμων των κυτταρικών τοιχωμάτων.

Παράγοντες που επηρεάζουν το χρόνο συγκομιδής:
Τα σταφύλια ανεξάρτητα του προορισμού χρήσης τους συγκομίζονται όταν αποκτήσουν την άριστη ποιότητα ενώ είναι ακόμη στο μητρικό πρέμνο. Η εμφάνιση ορίζεται από το χρώμα, ιδίως στις έγχρωμες ποικιλίες. Η συγκέντρωση των διαλυτών στερεών εφαρμόζεται διεθνώς, ως ο κυριότερος δείκτης ωριμότητας. Για την μέτρηση της συγκέντρωσης των διαλυτών στερεών χρησιμοποιείται η κλίμακα oBrix, η οποία υποδηλώνει γραμμάρια σακχαρόζης σε 100 γραμμάρια υδατικού διαλύματος σακχάρων. Τα ολικά σάκχαρα μπορούν εύκολα να μετρηθούν με την βοήθεια ενός διαθλασίμετρου χειρός. Επιπλέον, ως δείκτες ωριμότητας χρησιμοποιούνται το πηλίκο oBrix ÷ οργανικά οξέα και η ολική οξύτητα. Η ολική οξύτητα μπορεί να υπολογιστεί με τιτλοδότηση με διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου 0.1Ν και φαινοφθαλεΐνη ως δείκτη. Οι ελάχιστες τιμές oBrix ή oBrix ÷ οργανικά οξέα, που εφαρμόζονται ως δείκτες ωριμότητας είναι συνάρτηση της ποικιλίας και του τόπου παραγωγής. Π.χ. η συλλογή της σουλτανίνας γίνεται όταν ο χυμός των ραγών δείχνει 17 oBrix.

Συγκομιδή:
Τα επιτραπέζια σταφύλια, στο εξωτερικό, σε αντίθεση με τα κρασοστάφυλα και τη σταφίδα, δεν συγκομίζονται μονομιάς σε έναν αμπελώνα. Ανάλογα με την πορεία ωρίμανσης, εφαρμόζονται δύο ή περισσότεροι τρυγητοί. Η συγκομιδή γίνεται κατά προτίμηση τις πρωινές ώρες, όταν η θερμοκρασία του αέρα είναι ακόμα χαμηλή. Σταφύλια με χαμηλή θερμοκρασία σημαίνει λιγότερη ταλαιπωρία και λιγότερη σπατάλη ενέργειας, που απαιτείται για την πρόψυξή τους. Τα σταφύλια, μετά τη συγκομιδή και την τοποθέτηση τους σε κιβώτια, τοποθετούνται κάτω από τα πρέμνα ώστε να προστατεύονται από την άμεση επίδραση του ήλιου. Οι πρώτες εμφανείς επιπτώσεις στα σταφύλια λόγω υψηλών θερμοκρασιών, είναι:
• Η απώλεια νερού, που εκδηλώνεται με την ξήρανση των βοστρύχων και μίσχων, οι οποίοι καθίστανται εύθραυστοι. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την αποκόλληση των ραγών και συνεπώς τη μείωση της αγοραστικής αξίας των σταφυλιών.
• Απώλεια του πράσινου χρώματος του βοστρύχου και εμφάνιση απόχρωσης καφέ.
• Συρρίκνωση των ραγών και εμφάνιση πτυχών στην επιδερμίδα.

Επεξεργασία στο συσκευαστήριο:
Το προϊόν παραλαμβάνεται άμεσα χωρίς χρονοτριβές από τα συσκευαστήρια, ώστε να αποφεύγεται η πολύωρη έκθεση των σταφυλιών στις υψηλές θερμοκρασίες της εποχής. Η διαλογή των σταφυλιών είναι μια από τις σπουδαιότερες εργασίες στο συσκευαστήριο. Επειδή συνήθως είναι λίγα τα τέλεια σταφύλια, το εύρος της διαλογής και η αφαίρεση των μειονεκτικών βοστρύχων είναι συνάρτηση του κόστους εργασίας και των τιμών της αγοράς. Οι τρόποι και τα υλικά συσκευασίας ποικίλουν διεθνώς, ανάλογα με τη χώρα προορισμού. Γενικά, χρησιμοποιούνται ξύλινα ή χάρτινα κιβώτια των 5 ως 10 κιλών. Κατά την συσκευασία μπορεί να χρησιμοποιηθούν προστατευτικά χαρτιά ("συντηρητικά"), τα οποία έχουν την ικανότητα να εκλύουν διοξείδιο του θείου προστατεύοντας με αυτό τον τρόπο τα συσκευασμένα σταφύλια από προσβολές του Βοτρύτη. Η ενεργή ουσία σε αυτά τα χαρτιά είναι μεταδιθειώδες νάτριο (sodium metabisulfite).

Πρόψυξη:
Η ανάγκη για πρόψυξη των επιτραπέζιων σταφυλιών καθίστανται επιτακτική για τρεις κυρίως λόγους:
α) Ελαχιστοποιείται η απώλεια νερού από τα σταφύλια.
β) Μειώνεται η προσβολή από παθογόνα (μύκητες, κυρίως Βοτρύτη).
γ) Μειώνεται ο ρυθμός αναπνοής των σταφυλιών και συνεπώς και ο μεταβολισμός τους.
Για την πρόψυξη των σταφυλιών εφαρμόζονται 4 μέθοδοι ανάλογα με τον τρόπο που ο ψυχρός αέρας φθάνει στις ράγες.
α) Ο ψυχόμενος αέρας προέρχεται από πτερωτές που βρίσκονται στους τοίχους των αποθηκών, ακριβώς κάτω από την οροφή και κατευθύνεται με παράλληλη ροή στις δύο πλευρές της παλέτας.
β) Ο ψυχόμενος αέρας προέρχεται από πτερωτές που βρίσκονται στην οροφή και κατευθύνεται με κάθετη ροή μεταξύ των παλετών. Στην περίπτωση αυτή και οι 4 πλευρές της παλέτας εκτίθενται στον ψυχρό αέρα.
γ) Πρόψυξη με τη χρήση πεπιεσμένου αέρα, ο οποίος εξαναγκάζεται να περάσει δια μέσου των κιβωτίων και συνεπώς των σταφυλιών. Τα χάρτινα κιβώτια συσκευασίας είναι ειδικής κατασκευής και έχουν δύο ή τρεις οπές / σχισμές στις δύο κάθετες πλευρές τους.
δ) Πρόψυξη με αγωγιμότητα, όταν ο ψυχρός αέρας κατευθύνεται σε κιβώτια σταφυλιών χωρίς οπές, που είναι σε παλέτες σε παραδοσιακούς χώρους ψυγείων.
Η κύρια διαφορά μεταξύ των τεσσάρων μεθόδων είναι η ταχύτητα ψύξης: η μέθοδος πεπιεσμένου ψυχρού αέρα προκαλεί πτώση της θερμοκρασίας στους 0 OC σε 6 ώρες, ενώ οι άλλες μέθοδοι απαιτούν πάνω από 72 ώρες λειτουργίας. Βέβαια, η μέθοδος αυτή απαιτεί υψηλό κόστος λειτουργίας.

Χρήση του διοξειδίου του θείου για τον έλεγχο των μυκητολογικών προσβολών:
Η εφαρμογή του διοξειδίου του θείου για την προστασία των σταφυλιών από προσβολές μυκήτων (κυρίως του Βοτρύτη) είναι μια διεθνής πρακτική και είναι προϋπόθεση για την καλή διατήρηση της ποιότητας. Για καλύτερα αποτελέσματα, ο υποκαπνισμός με ατμούς διοξειδίου του θείου γίνεται εντός 12 ωρών από την ώρα της κοπής. Αυτό είναι επιτακτικό σε περιπτώσεις, που η πρόψυξη είναι αργή και ευνοείται η βλάστηση των σπόρων των μυκήτων από την παρουσία θερμού και υγρού αέρα γύρω από τις ράγες.
Λόγω της τοξικότητας του διοξειδίου του θείου και της ελάχιστης ποσότητας που θα πρέπει να υπάρχει στα σταφύλια τη στιγμή που θα φθάσουν στον καταναλωτή (έχει διεθνώς καθιερωθεί το < 10 ppm ως ελάχιστο επιτρεπτό όριο sulfites στα επιτραπέζια σταφύλια), λαμβάνονται ειδικές προφυλάξεις για την προστασία του προσωπικού των συσκευαστηρίων, την αποφυγή ζημιών λόγω υπερβολικών δόσεων διοξειδίου του θείου στα σταφύλια, και ύπαρξης υπολειμμάτων ενώσεων του διοξειδίου του θείου στις ράγες. Για τον υποκαπνισμό των επιτραπέζιων σταφυλιών με ατμούς διοξειδίου του θείου διατίθενται στο εμπόριο ειδικές συσκευές, που εγγυώνται την αποτελεσματική και ασφαλή χρήση του διοξειδίου του θείου.
Αντί εφαρμογής υποκαπνισμού με διοξείδιο του θείου , μπορεί να προστεθούν στα κιβώτια συσκευασίας τα ειδικά σκευάσματα - συντηρητικά, που ελευθερώνουν σταδιακά διοξείδιο του θείου, όπως έχουμε προαναφέρει.

Αποθήκευση – συντήρηση των επιτραπέζιων σταφυλιών:
Τα σταφύλια, που προορίζονται για αποθήκευση, υπόκεινται σε ταχεία πρόψυξη και αποτελεσματική εφαρμογή ατμών διοξειδίου του θείου. Η θερμοκρασία συντήρησης κυμαίνεται μεταξύ - 1oC και - 0.5oC. Ευαίσθητα σημεία του σταφυλιού για πιθανή ζημιά από θερμοκρασίες κάτω του -1oC είναι οι ποδίσκοι, οι βόστρυχοι και οι ανώριμες ράγες. Οι ώριμες ράγες αντέχουν θερμοκρασίες μέχρι - 2oC. Για τους παραπάνω λόγους, η θερμοκρασία διατηρείται σταθερή χωρίς αποκλίσεις. Επίσης, ο σωστός έλεγχος της θερμοκρασίας και η απουσία αποκλίσεων ευνοεί περισσότερο την διατήρηση της σχετικής υγρασίας των σταφυλιών σε υψηλά επίπεδα. Η σχετική υγρασία πρέπει να διατηρείται στα επίπεδα του 90 – 95 % .
Η ταχύτητα ροής του ψυχρού αέρα ελέγχεται για να αποφεύγεται η απώλεια νερού από τα σταφύλια. Για την αποτελεσματική καταπολέμηση των προσβολών κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, πραγματοποιούνται κάθε εβδομάδα ή κάθε 10 ημέρες περιοδικές εφαρμογές ατμών διοξειδίου του θείου σε συγκέντρωση 0.25 % διοξειδίου το θείου για 20 λεπτά. Ταυτόχρονα χρησιμοποιούνται και τα ειδικά προστατευτικά χαρτιά, που απελευθερώνουν σταδιακά το διοξείδιο του θείου.
Οι δυνατότητες αποθήκευσης των επιτραπέζιων σταφυλιών, εφόσον εφαρμοστούν όλοι οι κατάλληλοι χειρισμοί, είναι Cardinal 1 – 2 μήνες, Ribier 2 – 4 μήνες, Emperor 3 – 4 μήνες, Σουλτανίνα 1.5 – 2.5 μήνες.

Βιβλιογραφία:
• Κανελλής Α. 1998. Τεχνολογία μετασυλλεκτικών χειρισμών επιτραπέζιων σταφυλιών. Η αμπελουργία στην Κρήτη: Προβλήματα και προοπτικές. Interreg II.
• Mitchell F.G., 1992. Postharvest systems: Small fruits (table grapes, strawberries, and kiwifruit). In Postharvest Technology of horticultural crops. University of California, Publication 3311.
• Nelson K.E 1979. Harvesting and handling California table grapes for market. University of California, Publication 4095.
• Mitchell F.G., at al. 1972. Commercial cooling of fruits and vegetables. University of California, Publication 43.
 

Bookmark and Share


 Υποκατηγορίες:
τροποποιημένη ατμόσφαιρα
Συσκευασία και μεταφορά φράουλας
Ασφάλεια Τροφίμων
ωρίμανση και αποπρασινισμός
συσκευασία φρέσκων φρούτων και λαχανικών
Συνθήκες συντήρησης φρούτων
• Μετασυλλεκτική τεχνλογια επιτ. σταφυλιων
συντήρηση λαχανικών
Αποθήκευση εσπεριδοειδών
   
Ελληνικά English
 
Bulgarian Romanian
   
   
Username

Password

© 2018 - PREPAC AEBE ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ

Θέση Ρίζωμα, 19018 ΜΑΓΟΥΛΑ, Τηλ.: 210-55.50.226, Fax: 210-55.50.851

Home | Site Map | Print | Rss | Contact | Disclaimer | SEO | Protocol Online Marketing